草果白芷积壳桂皮肉蔻砂仁甘草各十五克,桂皮白芷草果丁香

2023-01-23 5:05:56 指南信息 梁佰亿

不同肉材间的香辛料配比,以及后期该怎样补料(一)

地域不同,香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧,完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假,再不用担心卤汤越来越苦,中药味过大等等问题!

1、首先设置基础料:八角,花椒,桂皮,小茴,丁香

2、在这五味料的基础上,根据食材不同选择“定味料”:

①猪肉: 丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁

②鸡肉: 白芷,山奈,良姜,小茴,八角,桂皮,当归,川穹

③牛羊肉: 红豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香,白寇

④鱼类: 白寇,莳萝籽,紫苏,陈皮,白芷,小茴,香菜籽

⑤内脏: 肉蔻,草果,山奈,白芷,砂仁,荜拔

3、定味后再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料:

①合味料: 甘草,陈皮

②透骨香料: 肉蔻,砂仁,草果

③调色料: 姜黄,黄栀子,红花,紫草

④脱骨: 草寇

4、辅助料:

抑臭: 肉蔻,白芷,草果,桂皮等

注解:①一般通过这些组合,除卤水香料用得多点,其它的也就十几种香料就能解决问题。

常用香料特点:

肉蔻: 增鲜。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。

草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少!

小茴香: 提味

白胡椒: 祛异增香

紫苏: 鱼肉增香去腥料

陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好

花椒: 去腥

肉桂: 芳香、味甘

砂仁: 透骨。放多了会特别苦!可以把我们配制的其它香料的味道,渗透到肉里乃至骨髓!(前提是必须买到真正的阳春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)

丁香: 后味很大,不能多用

白寇: 去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉

香叶: 有中和诸味的作用,一般用量不大

草果: 解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大

山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味

丁香: 用量最少。极易挥发,在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷

白芷: 增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!

黄栀子: 给卤水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量

姜黄: 成品色泽金黄,如盐焗鸡

红花: 使汤汁或者食材色泽金黄

紫草: 多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色

香料的合理搭配:

肉桂配良姜、荜拔:可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。

白芷配丁香、草果:可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌防腐

砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味,并渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。

温馨提示:

药不是越多越好,要少而精,合理搭配才能最大限度的发挥其性能!

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最全发朋友圈文案美食篇

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秃头女孩在线熬夜

熬夜的年轻人可以用草果,白芷,积壳,桂皮,肉蔻,砂仁,甘草各十五克磨成粉做成香包带在身上。这样的话猝死后火化了比较香。

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正宗五香粉的配方是什么?

五香粉俗称五香面或者五香料,它由五种或者五种以上、十种以下的香料,经手工或者机械粉碎后,按照一定的配方混合而成的复合型香辛调味料。因不同生产厂家配方有别,在口味上也存在很大的差异。

配制五香粉的香料通常有:花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、沙姜、草果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陈皮、等十几种,选取其中的五种或者五种以上、十种以下加工配比,就能变幻出几十种甚至上百种的五香粉调味料。

五香粉

五香粉多用于牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物性原料,可广泛应用于烧、卤、酱、腌等烹调方法中。其适用量为每500克主料放0.3-3克。

配制100克五香粉的四种配方(单位:克)

配方一:花椒32.5克、八角33.5克、丁香4.7克、桂皮18.3克、小茴香11克。

配方二:八角32.1克、桂皮37.4克、豆蔻6克、砂仁6.1克、草果12.5克、白芷5.9克。

配方三:花椒10.5克、丁香5.5克、小茴香36.5克、甘草38克、砂仁9.9克、草果5.5克、白芷4.1克。

配方四:花椒12克、八角20克、丁香2克、桂皮15克、小茴香16克、豆蔻5克、甘草15克、砂仁5克、草果7克、白芷3克。

香料入菜时或打碎成粉,或用油激香,在炒菜或烧菜时加入,入味更直接,操作更快捷

配制卤料包各种香料所占的比例?

配制卤料包各种香料配比公式如下:

每1KG肉类所用香料配比方面:甘草3-5G,丁香1-2G,八角5-10G,小茴10-15G,草果1-2个,砂仁3-5G,三奈5-10G,灵草3-5G,排草3-5G,白蔻3-5G,肉蔻2-3个,桂皮5-10G。

毕拨1-3G,甘松3-5G,白芷3-5G,香茅1-3G,草蔻1-3G,木香1-3G,陈皮1-3G,良姜5-10G,香菜籽3-5G,川芎3-5G,香叶1-3G,百里香1-3G。

扩展资料:

1、定味香料---君臣料:

牛羊肉方面:红豆蔻,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然,胡椒,丁香

猪肉方面:丁香,肉蔻,胡椒,月桂,百里香,芹菜籽,砂仁

鸡肉方面:三奈,良姜,小茴,八角,,桂皮,当归,川芎

鱼类方面:白蔻,时萝,紫苏,陈皮,白芷,小茴,香菜籽

内脏方面:肉蔻,草果,三奈,砂仁,毕拨

2、五香料---中轴料:八角,桂皮,小茴,丁香,花椒

合味料:甘草,陈皮

透骨香料:肉蔻,砂仁,草果

调色料:姜黄,黄栀子,红花

3、辅助料---佐使料:抑臭,肉蔻,白芷,草果,桂皮

参考资料:卤料_百度百科

草果白芷积壳桂皮肉蔻砂仁甘草各十五克(桂皮白芷草果丁香) 第1张

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