陈皮,众所周知要数新会陈皮最好,不少人在选购陈皮的时候也是认准新会。新会的天马、茶坑、梅江、东甲为陈皮的四大核心产区。核心产区是做传统高端陈皮的产区,此区的柑果总体柑香突出、柑油含量也是最好的,营养价值最高。
新会陈皮和普通陈皮是存在一定区别的,从广义上来讲,新会陈皮和普通陈皮就有4种不同之处,这里我们以新会陈皮和普通陈皮做一个比较,方便加深大家对新会陈皮的了解。
一、来源不同
陈皮一般为芸香科的福橘和温州蜜柑等的干燥成熟果皮;而新会陈皮(即广陈皮)一般为芸香科植物茶枝柑和行柑的干燥成熟果皮。新会陈皮在历史上有多种别名,如新会陈皮、新会柑皮、冈州皮等。自古以来也都认为,新会陈皮为地道药材,如明朝时期的李时珍也在《本草纲目》中记载到:“陈皮“今天下以广中(即新会)来者为胜”。可见新会陈皮在药界中占据着崇高的地位。
二、产地不同
普通陈皮主要产于福建、四川、浙江等地;而新会陈皮作为广东省的道地药材,自然产于广东新会、四会。
同一时期,普通陈皮采用的柑皮带橙红色,表面油胞平滑,有光滑感,但有些具丘陵状隆起(与地类、温度、砧木和技术等有关)。而新会产地的皮形大,质地较软,偏薄,着色稍迟,略带黄绿色(果实充分成熟后,果皮呈现大红色),表皮油胞均匀密布,有油光感。
三、工艺不同:
普通陈皮必须经过三蒸三晒等繁杂加工工艺方可入口;新会陈皮讲究的是道地传统,从采摘到晒皮无任何现代加工工艺,只靠太阳晒,晒干后自然陈化,最少晒干陈化三年以上的陈皮,才算是新会陈皮。
四、成分(功效)不同:
新会陈皮与陈皮挥发油的成分有明显差异,普通陈皮挥发油种类只有10种甚至更少,其药用和食用价值较低。
而新会陈皮中挥发油的含量多达24种以上,所含的化学成分更多,如柠檬烯、月桂烯、松油β-α-烯等药理活性较强的成分,这些成分具有抗炎、抗病毒、抗癌、抗菌、延缓衰老、心血管保护等作用。这样一对比下来,新会陈皮的药用价值更高。
常言道“一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”,随着陈化时间越长,三大活性物质(挥发油、多糖类、黄酮类)都存在动态变化:
1、小分子挥发油成分会减少,大分子挥发油成分相对增加,故气越清雅,品越醇和。
2、由于糖类酵解转化作用,前五年特别三年陈化期存在一个明显的酸化过程,以后可能会向酯的方向转化,因此香更脱俗,质更醇厚。
3、是黄酮类有相对增加的趋势,证明“陈久者良”的说法是有科学依据的。
先计算一条产出比公式:100斤新会柑,可以产出大约5斤的皮,晒1年后水分慢慢减小,大概剩下3.5到4斤。
因为受圈枝柑和驳枝柑的品种,树龄、采摘的日子(青皮还没成熟,果皮最轻,而大红果已经成熟,果皮也是最重的)等等因素影响,柑与皮的产出比会有不同,而4-5%的出皮率,已经是比较乐观的结果。
再看2019年生果的价格。目前市面上90%的新会柑都是驳枝柑(柠檬树+茶枝柑嫁接而成,有产量高,抗虫害等特性),以6元一斤市场价格计算,那么100斤即600元,可以产出4.5斤皮,那个成本就是133元,还不计算开皮、翻晒等工作人力成本,2019年当年新会皮,成本已经需要133元了!
再加上30%的人力(大约40元人工),那么170元就是成本的价格了!
所以结果很容易看得出来,如果你买的皮价格是低于170元(1-2年的皮),而且还是5年10年的,那么你就要小心了!在价格上你就已经踩进了坑!
同时,新会陈皮还有一个特点,就是存放过程中的耗损,即每年存放果皮都会有耗损,例如翻晒、发酵等等,大概在8%-10%左右,也就是19年1斤皮,到了2020年就剩下9两!所以陈皮是越放越轻,因此也必须要越陈越贵,才能保证卖家不赔钱!
看到这里,假如你觉得你买的皮是真的5年新会陈皮的话,多少钱才是卖家出售的价格呢?
答案:1斤的生皮,5年后剩下6-7两,再加上每年20%人工(翻晒、存放、管理等),如果五年后还卖你1斤,那么就得不上170X140%,乘于1.2的4次方,即 493 元,才是平本价格!那么,你买的所谓5年皮又是低于500元,基本就是掉进坑里了!
希望大家在购买新会陈皮时要擦亮眼,不要贪图便宜买到假的陈皮危害自己的健康!
因为新会陈皮,存放的年代越久,它的香味越浓郁,坐调料回甘越多,所以价格越贵。
陈皮贵在产区不同,品质不同和制作工艺上。
在我国陈皮根据产地不同,可以分为川陈皮和广陈皮,并且品质也有所不同。其中来自广东新化的陈皮就是广陈皮的“天花板”,它选用的就是广东江门的独特的柑橘品种——茶枝柑,也称新会大红柑,这种柑橘具有皮薄油厚的特点,制作的陈皮香气十足。
其实陈皮的价格如此昂贵,从它的制作方法就可以看得出来了。从廉价的橘子皮,到价值不菲的陈皮,加工制作和保存都是相当费时费力的。稍有不慎就会前功尽弃,多年的心血化成一堆垃圾。
制作工艺:新会陈皮从采收就开始树立分级质量的概念,独有“三时”、“三式”、“三色”、“三级”和“三掰”的概念,总结出种植、采收、洗选、晒制、陈化等制作工艺。
三年陈的陈皮具备清香味,五年时便开始产生陈香,回味更绵长,直到十年份以后,便开始出现老药味。二十年的陈皮会产生骨香味,最优良的陈皮则带有樟香味。它们不只在味道、香味程度和回味时长上有区别,也有层次性的不同。
陈化年份越高的陈皮,口味层次性越显著,品起来更沁人肺腑。此外,当陈皮年份越久时,就代表越稀缺。因为陈皮每一年都必须进行晾晒,避免发霉虫蛀,真实年份高的陈皮并不是很多。
陈皮的收藏也是论资排辈的,陈皮分为“大红皮”、“二红皮”、“青皮”等等级。“大红皮”是指农历10月底至11月上旬上市的柑果,果皮外表全红、张大、皮厚。“二红皮”是农历9月底、10月初上市的柑果,果皮黄多绿少,果皮薄。“青皮”就是农历9月上旬首次上市之柑果,果皮绿多黄少,果皮很薄。越到后面柑果越熟,糖分越多,保存越难,所以收藏价值很高。
初次接触陈皮的朋友,大概会觉得,陈皮不就是普通的果皮嘛。
可事实上,这属于巨大的误解。虽然陈皮是由柑皮陈化而成的,却跟普通果皮有着很大的区别。
陈皮在加工过程中,经过风干和存储陈化的工艺以后,果皮表面的挥发油已经大大降低,这也是为何我们在食用优质陈皮的时候,丝毫没有感觉到苦涩味道的原因。
另一方面,陈皮在陈化工艺的过程中,还会释放一种较为特殊的物质: 黄酮类化合物。
正因为这种物质,令陈皮跟普通果皮产生了本质的区别,黄酮类化合物的产生,让陈皮形成了药用价值,这也是它变成药食同源的原因。
什么是黄酮类化合物?我们一起来看看百度百科的解释。
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从字面的意思上不难看出,黄酮类化合物对人体的作用。不过,并非所有的陈皮,都具有真正的 养生 价值。所以,建议朋友们在选用陈皮的时候,尤其要注意,不同年份和不同品种的陈皮,在用量和功效方面,都有很大的区别。
在判断陈皮的质量方面,个人建议大家从四个方面进行分辨:
1.原材料产地
原材料方面,我之前讲过,陈皮的制作是由柑皮晒干工艺的成品。当然,越好的陈皮产地也是比较重要的,在陈皮当中,一般来说以广陈皮最佳,而广陈皮中,新会陈皮则是陈皮中的佼佼者。
不过也并非就说, 其他的陈皮就完全不可,如果没有更好的选择,一般用作烹饪食用,产地四川的川陈皮,广西的广西陈皮,也未尝不可。但最重要的是看准产地,有些地方不具备种植可以产出陈皮的柑树的条件,这些果皮均不能最终陈化为陈皮。
2.年份
正所谓 “一两陈皮一两金,百年陈皮胜黄金”,
陈皮是要看年份的,陈皮年份越久,药用 养生 价值越高。正因如此,有些商人为了利益,往往会在陈皮年份上造假,以次充好赚取中间“信息差”的利润。所以在选用陈皮的时候,最好的办法是找靠谱一点的商家,并且要在色香味方面加以分辨。
3.地理标志产品
不仅仅是陈皮,包括市面上有不少初级农产品,都是有地理标志保护的。在选购陈皮的时候,作为消费者的你,最重要的是分辨产品是否有地理标志方面的授权。比如在广陈皮中的新会陈皮,就是国家国家承认的地理标志产品。
4.成色
陈皮的陈化是需要时间的,柑皮贮藏不足三年,陈皮不具有药效性,三年以上的陈皮才具备。陈化不完全的陈皮,效果大大降低。
一方面,我们在选用陈皮的时候,最好带一个手电筒,照出陈皮的油室。油室比较丰富密集的,功效方面更佳。另一方面,很多陈皮实属湿仓处理,外表皮看上去黑得发亮,很多朋友以为这种才是优质陈皮,其实这些并非陈化后的颜色,而是工业化制作的结果。
所以,你要看陈皮表面的成色,一般自然生晒的,陈皮都会“自然卷”,而不是整张工工整整,最重要的一个特点就是,陈皮表面因为厚薄不一,加上阳光照射的原因,往往会出现深浅不一的颜色,如果整张皮都是均匀的颜色,就说明这些陈皮的加工工艺并非自然生晒。